Ботвинья – традиционное русское холодное блюдо, которое ценилось за освежающий вкус и питательность. В отличие от привычных окрошки и свекольника, ботвинья имеет более сложный состав и отличается характерной кислинкой, благодаря основе из кваса.
История и происхождение
Ботвинья известна с XVII века и долгое время считалась блюдом состоятельных людей. В старину её подавали в двух частях: жидкая основа из кваса с зеленью отдельно и рыба – отдельно, охлаждённая льдом. Главный ингредиент – ботва молодой свёклы, откуда и произошло название.
Состав и приготовление
Классическая ботвинья включала:
- Квас – обычно несладкий, кислый;
- Ботву свёклы, щавель, шпинат и другую зелень;
- Огурцы, зелёный лук, укроп;
- Отварную или слабосолёную рыбу (осетра, севрюгу, лосося);
- Хрен и горчицу для пикантности.
Сначала зелень бланшировали и толкли, затем смешивали с холодным квасом. Отдельно подавали нарезанную рыбу и кусочки льда.
Значение и популярность
В XIX веке ботвинья считалась деликатесом, её подавали на званых обедах. Однако сложность приготовления и высокая стоимость рыбы привели к постепенному исчезновению блюда.
Сегодня ботвинья – редкость в кулинарии, но её рецепты можно встретить в книгах русской кухни. Восстановленный вариант без дорогой рыбы готовят как освежающий летний суп.